Arroz de cabidela com Ricardo Dias Felner: notas de quem cozinha

Arroz de cabidela: o tema e o “território” do Ricardo Dias Felner

O motivo desta crónica é o arroz de cabidela, e a “casa” em que entro é a do Ricardo Dias Felner. O “nosso” Ricardo vai, por isso, fazer uma pausa nos seus ramen para me aguentar a falar de cabidela.

Como alguém que anda há muitos anos de volta dos tachos, esta é uma receita que preparo há muito tempo e que considero um marco da nossa cozinha. O detalhe de levar sangue torna-a, para alguns, um prato mais radical.

Cabidela e as facções à mesa

Há sempre quem reaja com um “ah e tal, o sangue, que nojo!”, e esse grupo costuma alinhar com outra pequena “tribo” do “odeio vinagre, é vinho azedo”. Felizmente, as divergências maiores ficam muitas vezes por aqui.

Mas, acreditem, ainda aparece a ala do “só como arroz basmati, porque é de mais fácil digestão” e, para fechar o círculo, o clube dos “pintainhos são tão lindos, como é que alguém consegue comer galinha!”

Para tornar o quadro ainda mais discutido, há também quem defenda que a cabidela deve ir à mesa com verde tinto de Vinhão. Eu situo-me no lado de quem entende que o verde tinto não é para aqui chamado - ou, dito de outra forma, só é chamado quando os ingredientes da cabidela não são os mais acertados.

Ingredientes e escolhas fundamentais na galinha de cabidela

Deixo a explicação: quando se recorre a um vinagre banal ou industrial, a acidez e a agressividade sobem tanto que um verde tinto pode, de facto, ajudar a “amansar” o conjunto. Já com um bom vinagre, como o Moura Alves ou o Quinta das Bágeiras (com tempero), essa agressividade não se impõe, e outros tintos, por exemplo da casta Sousão do Douro, encaixam na perfeição.

A galinha de cabidela, no fundo, resulta da soma de pequenos pormenores. Para começar, galinha com 2,5 kg/3 kg e arroz carolino - costumo usar o de Montemor-o-Velho ou o da marca Bom Sucesso.

Depois, há duas vias principais para a confeção: cozer e, no fim, desfiar; ou estufar aos pedaços. A versão cozida pode ficar excelente, sobretudo quando há canalha miúda à mesa. Coze-se a galinha com legumes, com uns golpes de aguardente ou vinho do Porto branco, e com boa pimenta; assim obtém-se um caldo ótimo para o arroz.

Já a opção estufada no tacho, com a competente malagueta e uns golpes de Porto Vintage, demora mais e é mais trabalhosa, até porque podem sair pedaços demasiado grandes.

Vinagre, sangue e o “tempero” para enófilos

O vinagre entra apenas no fim, precisamente no momento em que se juntam os fígados (conto sempre um por pessoa, e basta cozinharem por um ou dois minutos) e o sangue. A partir daí, vai-se afinando a dose ao longo da prova, e acaba por chegar sempre ao ponto.

E aqui vai um conselho para enófilos, sobre o “tempero” já referido: tem restos de Porto de casco, vinho da Madeira, ou Moscatel? Então faça uma mistura entre um bom vinagre natural de vinho e um desses generosos, diria, na proporção de quatro partes de vinagre para uma de generoso. O efeito é espetacular.

Vinhos a acompanhar e a questão das sobras

Na última oportunidade - recente - em que fiz este prato, abrimos boas garrafas de tintos do Douro e de Lisboa. Resultaram muito bem. Como curiosidade, apareceu ainda um Saint-Émilion Monbousquet de 1970, fino, delicado, frágil mas vivo, como compete.

Depois desta conversa, percebe-se facilmente que eu não como cabidela fora de casa.

E fica a nota final, para não esquecer: este é um prato que não deve ser feito com a ideia de que “o que sobrar, come-se depois”. Não tem nada a ver. Ao contrário das feijoadas e da mão de vaca com grão, a cabidela comporta-se muito mal quando chega a altura de atacar os restos do almoço ou do dia anterior.

Falo por experiência própria: é complicado acertar nas quantidades, mas é preciso tentar. A frase clássica leva, por isso, uma pequena alteração: não são muitos anos a virar frangos, mas são muitos a fazer cabidela! A que o Ricardo Felner comeu aqui em casa não foi a melhor mas... é a vida!