Como o ADN revelou mudanças silenciosas no salep na Turquia e no Irão

No inverno, na Turquia e no Irão, o salep é presença habitual: uma bebida quente e leitosa preparada com pó obtido de orquídeas selvagens e servida com uma leve camada de canela.

Durante séculos, foi vendido por comerciantes em bazares, muitas vezes com a ideia de que a receita e até a origem do ingrediente se mantiveram iguais ao longo do tempo.

A análise científica de amostras antigas aponta, porém, para o contrário. Ao sequenciarem ADN de espécimes farmacêuticos históricos - alguns recolhidos há quase 200 anos - investigadores concluíram que as espécies de orquídea usadas para produzir o pó foram mudando discretamente, e a tendência não é sustentável.

Ler tubérculos de museu

Os tubérculos secos de orquídea são órgãos subterrâneos de reserva, onde a planta armazena a energia de que precisa.

Muitos destes tubérculos sobreviveram em frascos de vidro empoeirados, guardados em colecções europeias de farmácia e de história natural - encolhidos, castanhos e identificados com caligrafia do século XIX.

A Dra. Margret Veltman, do Museu de História Natural da Universidade de Oslo (UiO), e a sua equipa sequenciaram quase 200 destes exemplares.

O procedimento é frequentemente frágil: o calor, o ar seco e séculos de armazenamento fragmentaram o ADN em pedaços minúsculos.

Para contornar isso, o grupo recorreu a uma técnica de captura dirigida, capaz de isolar centenas de genes específicos de orquídeas a partir dessa mistura genética degradada.

Mesmo nos casos mais danificados, o método conseguiu identificar a espécie de origem em cerca de 85% das amostras, confrontando cada tubérculo com 80 espécies candidatas que crescem no Mediterrâneo oriental e no oeste da Ásia.

Sinais que encolhem

Além do ADN, os investigadores pesaram e mediram mais de mil tubérculos. Ao longo dos séculos, os tubérculos associados ao salep tornaram-se progressivamente mais pequenos.

Como as orquídeas são plantas perenes - e cada indivíduo tende a formar um tubérculo maior à medida que envelhece - o aumento de tubérculos pequenos sugere que estão a ser colhidas plantas mais jovens.

Os exemplares mais antigos e maiores parecem ter diminuído a um ritmo superior ao de reposição natural das populações. Para ecólogos, a redução do tamanho corporal é um dos sinais de alarme mais claros.

Um artigo de referência há muito publicado descreve este padrão como um indicador clássico de que as populações ultrapassaram limites de colheita sustentável.

De uma espécie para várias

Na maior parte do século XIX e no início do século XX, a maioria do pó guardado nesses frascos de museu provinha sobretudo de uma única espécie: a orquídea-roxa-precoce, Orchis mascula.

Com o tempo, isso deixou de ser verdade. Em amostras modernas surge uma mistura mais ampla, que inclui a orquídea-de-asas-verdes Anacamptis morio, a orquídea-dos-pântanos-precoce Dactylorhiza incarnata, entre outras.

Até este trabalho, ninguém tinha documentado esta mudança específica ao longo de um registo contínuo.

E esta expansão não corresponde a uma procura deliberada de “mais variedade”. Indica, antes, que as espécies preferidas rarearam, levando os recolhedores a usar o que estiver disponível.

As “batatas de montanha” do Irão

Em alguns locais, a colheita de orquídeas acontece em regiões onde as comunidades não consomem tradicionalmente salep.

No nordeste do Irão, os habitantes não têm um nome local para este comércio e chamam aos tubérculos secos “batatas de montanha”.

“"No Irão, a colheita de orquídeas é sobretudo para fins de exportação"”, afirmou Abdolbaset Ghorbani, coautor na Universidade de Uppsala.

Acrescentou que o termo surgiu porque a recolha de tubérculos era algo pouco familiar na zona e a maioria das pessoas nunca tinha ouvido falar de salep.

Os mercados ultrapassam os prados

A equipa comparou as espécies de orquídeas vendidas actualmente nos bazares com as regiões onde essas espécies crescem naturalmente.

Concluíram que a procura do mercado vai muito além do que os prados locais conseguem sustentar. Em consequência, hoje já há pacotes de salep a circular por venda por correspondência para destinos a meio mundo de distância.

Um estudo de 2022 analisou milhares de anúncios na Internet e estimou que, em apenas 18 meses, o comércio correspondeu à destruição de cerca de 100,000 a 180,000 plantas selvagens.

Essa atracção exercida à distância ajuda a explicar porque a colheita continua a alargar-se para fora.

Quando uma região começa a escassear, os comerciantes avançam para áreas mais remotas, incluindo reservas protegidas e a Ásia central, passando a recorrer a um conjunto ainda mais vasto de espécies.

Um cultivo exigente

Até agora, as orquídeas usadas para salep têm resistido ao cultivo comercial. As sementes são finíssimas, como pó, e precisam de fungos específicos do solo para germinar - o que torna a produção muito difícil.

Existem pequenos ensaios em curso, mas os tubérculos cultivados são bastante mais caros do que os obtidos na natureza. Isso cria uma diferença significativa.

As regras internacionais já classificam todas as espécies de orquídeas como restritas ao abrigo de tratados de comércio.

A aplicação é complicada: o pó é difícil de identificar sem equipamento laboratorial e, além disso, as regras não se aplicam aos mercados internos.

Cartografar o passado

Com estas ferramentas, os cientistas conseguem agora seguir a expansão do comércio de salep ao longo de dois séculos.

Também podem perceber que espécies foram usadas - e quais foram abandonadas - à medida que os recolhedores mudaram de fonte e passaram a depender de diferentes orquídeas ao longo do tempo.

O mesmo conjunto de técnicas de ADN aplicado aos frascos de museu pode igualmente detectar marcadores em produtos vendidos noutros mercados.

Dessa forma, serviços aduaneiros e organizações de conservação passam a ter uma nova via para verificações pontuais. Sistemas de certificação podem ainda criar registos documentais que os compradores consigam considerar fiáveis.

As orquídeas selvagens que florescem nessas encostas em cada mês de Março podem, assim, atravessar mais um século - em vez de desaparecerem por sobrecolheita.