O regresso do pão e da massa-mãe

Sem molhos fluorescentes. Sem espumas. Apenas uma fatia espessa de pão de massa-mãe tostado, um lago de manteiga dourada e um sal grosso, grande, a estalar. Numa sala onde, por norma, as pessoas correm atrás da coisa mais estranha da carta, metade dos telemóveis aparece para… pão.

Na mesa ao lado, um casal reparte algo que parece suspeitamente o básico de sempre: um pão inteiro, bem golpeado e brilhante, servido com três tipos de manteiga. Há uns anos isto teria soado a “enchimento”. Hoje é a atração principal, cobrada como um pequeno luxo. A mulher sorri e diz à amiga: “Sinceramente, vim só pelo pão.”

Num mundo viciado em novidade, a tendência gastronómica mais falada de repente é a mais antiga em cima da mesa. E o que está por trás desta viragem diz muito sobre nós.

O regresso do pão humilde

O pão está a viver um regresso que faria inveja a um rockstar reformado. Não o pão mole de supermercado que se compra por hábito, mas pão a sério: massa-mãe elástica e mastigável, pães de leite brilhantes, centeio robusto com sementes que ficam teimosamente entre os dentes.

De repente, os restaurantes imprimem “Pão & Manteiga” na carta como se fosse o prato-estrela. Nas padarias, as filas dão a volta ao quarteirão por um único pão de campo. Os feeds do Instagram enchem-se de grandes planos do miolo - quase indecorosos. Aquilo que antes era o cesto “oferecido” de que se beliscava sem pensar passou a ser a razão pela qual se chega mais cedo.

Uma parte importante começou em silêncio, em cozinhas de casa. Durante a pandemia, quando o tempo se esticou e a farinha se tornou um bem disputado, muita gente tratou a sua massa-mãe como uma planta de interior. Houve quem falhasse de forma épica; houve quem percebesse que fazer pão era uma espécie de terapia que se podia fatiar. Esse ritual lento, manual, não desapareceu. Limitou-se a sair de bancadas apertadas e a voltar ao espaço público com melhor farinha, fermentações mais longas e um preço que deixa claro: isto já não é “comida de fundo”.

Lisboa, Paris, Berlim, Nova Iorque: o padrão repete-se. Há dez anos, “padaria” fazia pensar em croissants e, talvez, numa sandes. Agora, os sítios com as maiores filas têm quase sempre um produto-herói - um pão grande e rústico, com nome próprio e até lista de espera.

No East End de Londres, uma padaria muito procurada esgota a sua massa-mãe de assinatura até às 10 da manhã aos fins de semana. As pessoas chegam de saco de pano e com pedidos específicos: “um de sésamo, um de campo e ainda tem o centeio com miso?” Não estão a comprar um pequeno-almoço rápido. Estão a comprar o centro do dia.

No TikTok, vídeos com a etiqueta dedicada à massa-mãe somam milhares de milhões de visualizações: ASMR de crosta a estalar, planos dramáticos do miolo, mãos a esticar a massa como se fosse seda. Há poucos anos, esse nível de atenção era para lattes arco-íris e sobremesas inventadas. Agora, um pão bem fermentado recebe o mesmo holofote que qualquer doce chamativo. Os números acompanham: em muitas cidades, as padarias de especialidade multiplicaram-se e as vendas de pão de gama alta crescem enquanto o pão industrial estagna. O pão deixou de ser figurante para passar a personagem principal.

Porquê este básico - e porquê agora? Em parte, porque o pão é dos raros alimentos que é, ao mesmo tempo, simples e quase mágico. Farinha, água, sal - e, de repente, aparece algo que estala, cheira a casa e alimenta muita gente.

Numa altura de preços a subir e de scroll infinito, um pão é um luxo pequeno e compreensível. Pode-se dispensar um menu de degustação, mas gasta-se num pão bonito que dá para vários dias, das torradas da manhã à última fatia grelhada à noite. E ainda satisfaz um desejo que muita gente tem sem o dizer: algo tangível, feito à mão, imperfeito.

Há também uma rebeldia discreta aqui. Durante anos, a cultura das dietas ensinou-nos a desconfiar dos hidratos de carbono. Agora, gente da comida, nutricionistas e até atletas falam de bons hidratos: massas de fermentação longa, cereais integrais, digestão. Um pão bem feito deixa de ser “pecado” e passa a ser ritual diário. Não é só nostalgia; é uma afinação do que sabe a “comida a sério”.

Como apanhar a onda do pão em casa

Se quer entrar nesta tendência sem ficar numa fila ao nascer do dia, comece por um gesto simples: escolha um “pão da casa” e conheça-o por dentro e por fora. Nada de dez receitas, nada de um calendário impossível. Um único pão, repetido vezes sem conta, até ficar quase aborrecido - no melhor sentido.

Opte por algo exequível: um pão na panela sem amassar, um pão de forma mais indulgente, ou uma massa-mãe simples se gostar de um bocadinho de caos. Use a mesma farinha durante um mês. A mesma forma. A mesma grelha do forno. E altere apenas uma variável de cada vez - um pouco mais de água, uma levedação ligeiramente mais longa, uma cozedura mais quente. Pequenas mudanças aqui têm efeitos enormes.

Com o tempo, começa a reparar em pormenores: a sensação da massa debaixo dos dedos, o impacto da temperatura da cozinha na fermentação, o som da crosta quando está pronta. É aí que a “tendência” se transforma numa competência tranquila do dia a dia.

Onde a maioria desanima é no primeiro pão feio. Ou no terceiro. Uma massa-mãe baixa ou um topo queimado pode parecer prova de que “não se nasceu para isto”. Realidade: a maior parte dos pães perfeitos que vê online vem depois de dezenas de falhanços que ninguém publicou.

Seja flexível com horários. A fermentação longa é aliada, mas a vida também manda. Meta a massa no frigorífico quando precisar de sair. Coza um pouco menos ou um pouco mais algumas vezes - só para perceber o que muda. Sejamos honestos: ninguém faz isto de forma impecável todos os dias.

E se não tem qualquer interesse em cozer pão, a estratégia muda - e é igualmente válida: torne-se um melhor comprador de pão. Aprenda o nome de uma ou duas padarias da sua zona. Pergunte o que saiu de manhã, o que fermenta mais tempo, o que fica ótimo no dia seguinte para torradas. Essa pergunta costuma abrir a porta para o melhor pão da casa.

“O pão é o alimento que mais mostra quanto tempo está disposto a dar”, disse-me um padeiro em Paris. “A fermentação lenta não se finge. Ou lhe deu tempo, ou não deu.”

Então, na prática, como é que um pão “rico em tempo” se reconhece? Muitas vezes vem rotulado como “massa-mãe” ou “levain”, mas os rótulos podem enganar. Melhores pistas são a textura e o sabor: um miolo irregular, com alvéolos grandes e pequenos, uma mastigação profunda mas suave, e um sabor ligeiramente ácido e complexo, em vez de apenas salgado.

• Procure: crosta escura e bem cozida (não pálida); significa mais sabor.
• Aperte com cuidado: o pão deve ser leve para o tamanho, não um tijolo.
• Cheire: bom pão tem uma acidez discreta, quase a lembrar iogurte.
• Pergunte quando foi cozido; o pão de ontem pode ser perfeito para torradas.
• Em casa: envolva num pano limpo e evite o saco de plástico no primeiro dia.

Num plano mais emocional, o pão tem uma forma particular de ancorar um dia. Um pão fatiado em cima da mesa transforma sobras em “jantar” em vez de “coisas aleatórias do frigorífico”. Todos já tivemos aquela noite em que a única coisa que fez a refeição parecer a sério foi um cesto de pão quente ao meio.

O que esta tendência “antiga” diz realmente sobre nós

As modas na comida costumam perseguir o novo: o hambúrguer mais absurdo, o sabor mais estranho, a sobremesa mais fotogénica. Esta é diferente. Redescobrir o pão parece um voto silencioso na lentidão, na repetição, em algo que não grita por atenção e, ainda assim, acaba por roubar a cena.

Há uma intimidade suave em partilhar pão que outros pratos não conseguem igualar. Rasga-se, passa-se, mergulha-se na mesma manteiga ou no mesmo azeite. Fala-se com as mãos ocupadas. Fica-se mais um pouco. O pão estica momentos que, de outra forma, passariam a correr. É quase absurdo que um produto tão simples seja o que mais está a furar o ruído do conteúdo gastronómico agora - e, no entanto, faz todo o sentido.

Para restaurantes, padeiros e também para quem cozinha em casa, a mensagem é clara: nem tudo o que é “novo” tem de ser novo. Por vezes, a jogada mais inteligente é pegar num produto que toda a gente julga conhecer e tratá-lo com tal cuidado que volta a parecer surpreendente. O pão está a mostrar até onde essa ideia pode ir. E, sem alarido, está a convidar-nos a perguntar que outros básicos merecem o mesmo segundo olhar.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
O pão como produto-estrela	Restaurantes e padarias apostam em pães de assinatura, com fermentações longas	Perceber porque é que hoje se paga mais por um “simples” pão
Uma prática acessível em casa	Um único tipo de pão, repetido, permite evoluir sem pressão	Começar sem se perder em receitas complicadas
Um espelho das nossas vontades profundas	Regresso a alimentos simples, lentos, enraizados no quotidiano	Relacionar as próprias escolhas alimentares com esta tendência

FAQ:

• O pão está mesmo “de volta” ou isto é só entusiasmo das redes sociais? É as duas coisas. As plataformas amplificam a tendência, mas o aumento de padarias artesanais, a presença de pão de assinatura em cartas e a aposta em fermentações longas mostram uma mudança real para lá do ecrã.
• A massa-mãe é mais saudável do que o pão “normal”? Em geral, sim: a fermentação longa pode tornar o glúten mais fácil de digerir e melhorar ligeiramente a disponibilidade de nutrientes, embora continue a ser pão e não um alimento milagroso.
• Preciso de equipamento especial para fazer bom pão em casa? Uma panela pesada com tampa, um forno básico, uma balança de cozinha e paciência chegam; ferramentas mais sofisticadas ajudam, mas não são obrigatórias.
• E se eu não tiver tempo para cozer? Nesse caso, a melhor opção é encontrar uma ou duas boas padarias locais, conhecer os horários e comprar pão que se adapte à semana - fresco para hoje, pães mais densos para torrar mais tarde.
• Como evito que o pão fique seco demasiado depressa? No primeiro dia, guarde-o com a face cortada virada para baixo numa tábua; depois, passe para um saco de pano ou de papel. Fatie e congele o resto em porções, para poder torrar diretamente do congelador.

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