Em França, as primeiras padarias arriscam quebrar um tabu

Fim de um ritual: porque se compra menos baguete

Num país onde a baguete estaladiça é quase tão sagrada como a Torre Eiffel, alguns padeiros estão a alterar radicalmente a sua oferta. Continuam a cozer pão, mas já não na forma que durante décadas fez parte do pequeno-almoço, do almoço e do jantar. Por trás desta mudança estão novos hábitos alimentares, os preços da energia, preocupações climáticas e a procura por pães de maior qualidade, muitas vezes mais caros.

Os números são claros: logo após a Segunda Guerra Mundial, as pessoas em França consumiam, em média, cerca de 700 gramas de pão por dia. Hoje, esse valor ronda os 100 gramas - ou seja, menos de meia baguete por dia. Assim, vai-se desfazendo um símbolo do quotidiano que chegou até à lista do património cultural imaterial da UNESCO.

Uma das razões centrais está no dia a dia da geração mais nova. Antigamente, passar pela padaria fazia parte da rotina da manhã. Hoje, muitos só compram pão ao fim de semana - muitas vezes, se calhar, quando vão aos pais. Durante a semana, o foco vai para cereais, iogurte, barras proteicas ou simplesmente café. O ritual clássico perdeu força.

A icónica baguete perde o seu estatuto de compra diária obrigatória e torna-se mais num produto de fim de semana.

Em paralelo, as refeições mudaram: há mais pessoas a comer em cantinas, a pedir entregas ao domicílio ou a fazer pequenos lanches entre refeições. O pão, como presença fixa em todas as refeições, já não encaixa tão bem neste estilo de vida.

Novas padarias sem baguete clássica

Em várias cidades estão a abrir as chamadas “novas padarias”, que se afastam deliberadamente da montra tradicional. Apostam em fermentação longa, massa-mãe, cereais antigos e farinha biológica. E algumas vão ainda mais longe: retiram a baguete por completo da carta.

Um exemplo é uma padaria em Rennes chamada “Seize Heures Trente”. Ali encontram-se grandes pães, como pão de campanha ou pão integral, mas já não há baguete clássica. Os responsáveis justificam a decisão sobretudo com argumentos energéticos e nutricionais.

Porque é que os pães grandes fazem mais sentido para alguns padeiros

Na perspetiva destes negócios, há várias razões a favor dos pães grandes:

• Consumo de energia: os fornos para pães grandes costumam trabalhar com temperatura decrescente e podem ser aproveitados de forma mais eficiente.
• Valor nutricional: pães integrais, com sementes e com fermentação longa são vistos como mais saciantes e mais fáceis de digerir.
• Conservação: um pão grande mantém-se fresco durante vários dias e pode ser vendido por mais tempo.
• Menos desperdício: isso reduz sobras sem venda e, por consequência, o desperdício alimentar.

A curta durabilidade da baguete tradicional, em particular, causa muitas dores de cabeça aos estabelecimentos: ao fim de algumas horas já parece seca e, no dia seguinte, muitos clientes deixam de a comprar. O que não é vendido acaba muitas vezes no lixo ou só pode ser aproveitado como pão ralado.

Pães grandes, cozidos lentamente, duram mais, exigem menos energia de forno por quilograma e acabam com menos frequência no lixo.

Proteção do clima e custos: o pão como questão de energia

A mudança da baguete tradicional não é apenas uma questão de estilo; muitas vezes é apresentada também como uma medida de proteção climática. Dependendo do tipo de forno, cada fornada de baguetes clássicas consome muita energia, porque o forno tem de ser aquecido fortemente. Já os padeiros que trabalham com ciclos de cozedura mais longos e pães maiores conseguem distribuir melhor o uso do forno.

Sobretudo em tempos de preços elevados da energia e de maior consciência para as emissões de CO₂, cada quilowatt-hora poupado conta. Para alguns negócios, isto é argumento suficiente para reformular todo o sortido e apostar em produtos de padaria “mais eficientes em termos energéticos” - ou seja, pães que entregam mais peso por cada fornada.

Exemplo nos arredores de Paris

No departamento de Val-d’Oise, a norte de Paris, abriu em 2024 outra padaria que prescinde de propósito da baguete clássica. Chama-se “Mouilette” e trabalha com massa-mãe natural. Também aqui o foco está nos aspetos ecológicos e numa frescura mais prolongada.

As reações são mistas: alguns clientes ficam desconfiados e saem da loja, porque procuram precisamente a baguete habitual. Outros ficam encantados com o sabor e a textura dos novos pães e aceitam a rutura com a tradição.

O que isto significa para a carteira

Com esta nova tendência, também a estrutura de preços muda. Enquanto uma baguete clássica custa geralmente cerca de 1 euro, muitas padarias novas pedem 5 a 7 euros por meio quilo de pão especial. À primeira vista, isto parece claramente mais caro, mas a perceção muda quando se olha para a quantidade: um pão grande dura mais tempo.

Produto	Preço típico	Quantidade
Baguete tradicional	cerca de 1 euro	250–300 g
Pão especial de massa-mãe	5–7 euros	500 g

Os críticos falam de uma evolução “elitista”. A nova cultura do pão dirige-se sobretudo a um público urbano com rendimentos médios a altos, disposto a pagar mais por biológico, fabrico artesanal e sustentabilidade. Ao mesmo tempo, conhecedores do setor sublinham que não há nada de intrinsecamente condenável nisso: trata-se simplesmente de servir um determinado público.

A nova vaga do pão chega sobretudo a clientes que valorizam a origem, o processamento e os aspetos ecológicos - e que também podem pagar por isso.

A baguete clássica está em risco de desaparecer?

Os padeiros tradicionais com redes de lojas no país e no estrangeiro consideram que o alarmismo é exagerado. Na sua opinião, a baguete continua profundamente enraizada no quotidiano: como acompanhamento ao almoço, para sandes, para grelhados, para saladas. A nova cena do pão continua a ser vista como um nicho que pode estar a crescer, mas que está longe de chegar à maioria.

Muita gente aprecia a baguete estaladiça precisamente pela sua simplicidade: poucos ingredientes, sabor familiar, preço acessível. É fácil de levar, cabe em quase qualquer saco e funciona simples, com manteiga ou com recheio. Esse fator de comodidade é difícil de ultrapassar.

Duas realidades paralelas em vez de substituição

De forma realista, desenham-se duas realidades paralelas:

• A padaria clássica, com a baguete como produto de referência
• A nova padaria, centrada na massa-mãe, em pães especiais e na fermentação longa

Alguns estabelecimentos combinam os dois modelos: mantêm a baguete na oferta, mas alargam a seleção de pães especiais. Desta forma, servem ao mesmo tempo a clientela fiel e os consumidores atentos às tendências.

O que esta tendência revela sobre a nossa alimentação

A mudança nas padarias francesas reflete dinâmicas maiores observáveis em muitos países. As pessoas interessam-se cada vez mais pelos ingredientes, pela origem e pelo processamento dos alimentos. O pão já não é avaliado apenas pelo preço e pelo aspeto, mas também pela fermentação, pela variedade de cereal e pela digestibilidade.

Expressões como “fermentação longa” ou “trigo antigo” aparecem cada vez mais nas conversas de venda. Massas fermentadas durante muito tempo podem ter mais aroma e provocar uma subida mais lenta da glicemia. A massa-mãe natural introduz ácidos e microrganismos adicionais, que alteram a estrutura do pão e são vistos por muitos como mais fáceis de digerir.

Ao mesmo tempo, cresce a vontade de reduzir o desperdício alimentar. Um pão que sabe bem durante vários dias adapta-se melhor a agregados familiares pequenos e a rotinas diárias variáveis do que uma peça de pastelaria que perde atratividade ao fim de poucas horas.

Para os consumidores, também no espaço de língua portuguesa, vale a pena olhar com mais atenção para a oferta da padaria habitual. Quem estiver disposto a levar para casa, em vez da baguete costumeira, um pão maior, pode muitas vezes ganhar em sabor, durabilidade e valor nutricional - e, talvez, até poupar alguma energia se a procura por estes produtos continuar a aumentar.

As padarias em França que estão a retirar a baguete clássica da prateleira continuam, para já, a ser pioneiras. Mas mostram como um ofício tradicional pode reagir de forma radical quando mudam os hábitos alimentares, as estruturas de custos e as exigências ecológicas. Se daqui a alguns anos isto se tornar um novo padrão ou apenas um fenómeno periférico, será a clientela a decidir - com o pão diário, ou já sem ele.