O segredo para um café incrível pode estar dentro dos elefantes.

O je ne sais quoi que torna o café Black Ivory tão macio e com notas achocolatadas pode estar escondido nas entranhas dos maiores animais terrestres do planeta.

Uma nova análise aos microrganismos que vivem no intestino dos elefantes asiáticos (Elephas maximus) indica que certas comunidades de bactérias estarão a degradar compostos que, de outra forma, tornariam o café mais amargo.

Segundo o genomicista Takuji Yamada, do Instituto de Ciência de Tóquio, no Japão, “o nosso estudo anterior revelou que Gluconobacter era o género dominante no intestino das civetas e poderá produzir compostos voláteis a partir dos grãos de café, sugerindo que o metabolismo microbiano contribui para o aroma do café”.

“Estas conclusões levantaram a questão de saber se o microbioma intestinal dos elefantes também influencia o sabor do café Black Ivory.”

Café Black Ivory: um processo invulgar e um perfil de sabor muito procurado

O café Black Ivory está entre os cafés mais caros do mundo, deixando o kopi luwak - café digerido por civetas (que, na realidade, não são gatos) - muito para trás.

A produção acontece apenas num santuário de elefantes na Tailândia, onde alguns animais são alimentados com cerejas de café ainda não processadas. Mais tarde, os trabalhadores do santuário recolhem os grãos de café já digeridos nas fezes dos elefantes e, depois, lavam-nos e torram-nos para consumo humano.

Este café é conhecido pelo seu sabor, frequentemente descrito como superior.

Microbioma intestinal, kopi luwak e a hipótese para o café Black Ivory

Depois de terem observado que as bactérias intestinais das civetas podem ter influência no sabor do kopi luwak, Yamada e os seus colegas quiseram perceber se um mecanismo semelhante poderia estar a moldar o perfil sensorial do café Black Ivory.

Para o investigar, optaram por não analisar diretamente os grãos, mas sim por estudar as fezes dos elefantes, de modo a fazer um levantamento dos microrganismos intestinais. Foram recolhidas amostras de seis elefantes do santuário - três que tinham comido cerejas de café e três que não tinham, servindo estes últimos como grupo de controlo.

A única diferença entre as dietas era um lanche dado aos elefantes “do café”, composto por bananas, cerejas de café e farelo de arroz. Assim, caso existissem alterações no microbioma intestinal, seria muito provavelmente devido a este suplemento alimentar.

Pectina, celulose e o que pode explicar menos amargor

O amargor do café é, em parte, atribuído a um composto chamado pectina, presente nas paredes celulares das plantas, bem como à celulose. Durante a torrefação, a pectina e a celulose degradam-se e dão origem a compostos com sabor amargo.

Ao sequenciarem as amostras fecais, os investigadores verificaram que os elefantes que digeriram café apresentavam uma proporção muito mais elevada de microrganismos intestinais envolvidos na degradação de pectina e celulose. Algumas das espécies bacterianas detetadas nem sequer apareciam no grupo de controlo.

Recorrendo também a dados publicados anteriormente, a equipa comparou os microbiomas dos elefantes que consumiram café com os de bovinos, suínos e galinhas, com o objetivo de identificar outros potenciais “digestores” de café.

Embora algumas das espécies bacterianas relevantes surgissem nesses animais, apenas o intestino dos elefantes apresentava o conjunto completo de capacidades necessárias para degradar pectinas e celulose.

Um estudo de 2018 concluiu que o café Black Ivory contém muito menos 2-furfuril furano do que os grãos de café comuns - um dos compostos amargos gerados quando a pectina se decompõe durante a torrefação.

Esta nova análise aos microbiomas dos elefantes sugere que a digestão parcial das cerejas de café ajuda a remover componentes dos grãos que, ao serem torrados, se transformariam em substâncias amargas, resultando num perfil de sabor consideravelmente mais apetecível.

O passo seguinte, segundo os autores, será estudar os próprios grãos.

“Os nossos resultados podem destacar um potencial mecanismo molecular através do qual a microbiota intestinal dos elefantes que produzem café Black Ivory contribui para o sabor do café Black Ivory”, afirma Yamada.

“É necessária validação experimental adicional para testar esta hipótese, como uma análise bioquímica dos componentes do grão de café antes e depois da passagem pelo trato digestivo do elefante.”

A investigação foi publicada na revista Relatórios Científicos.