Frigorífico: evitar contaminação cruzada, Salmonella e E. coli

O frigorífico costuma ser visto como um porto seguro: frio, limpo, tudo bem embalado. Só que essa sensação engana. Basta colocar mal uma embalagem de carne ou peixe crus para que saladas, fruta e refeições prontas fiquem expostas a bactérias que causam doença - sem que se note algo a olho nu ou pelo cheiro.

Porque o frigorífico não é um cofre sem micróbios

Um frigorífico moderno abranda a multiplicação de bactérias, mas não as elimina. Mesmo entre 0 e 4 graus, muitos microrganismos continuam surpreendentemente confortáveis. Entre eles estão a Salmonella e certas estirpes de E. coli, associadas repetidamente a episódios de diarreia intensa.

As autoridades de saúde recomendam ajustar a zona mais fria do frigorífico para cerca de 4 graus. Isso diminui o risco, mas não o faz desaparecer. Enquanto um alimento não for cozinhado ou deitado fora, as bactérias podem manter-se vivas e ser transferidas.

"O verdadeiro risco muitas vezes não está no produto em si, mas no caminho que as suas bactérias fazem dentro do frigorífico."

É aqui que a organização conta: quando certos alimentos ficam no sítio errado, os micróbios de produtos crus chegam depressa a comidas que se consomem sem cozinhar - e, por isso, entram directamente no organismo.

O erro mais comum: carne crua por cima de alimentos crus

Em muitas casas, o interior do frigorífico repete-se: algures a meio, uma travessa com frango cru; ao lado, queijo, iogurte e, talvez, um tabuleiro de massa do jantar de ontem já aberto. No fundo, na gaveta dos legumes, estão alface, pepino e tomate.

Esta disposição é praticamente um manual de contaminação cruzada. Se a embalagem estiver mal selada ou se houver fuga de líquido da carne, pequenas quantidades podem pingar para baixo ou espalhar-se na prateleira de vidro. Esse líquido pode conter milhões de bactérias.

A situação torna-se ainda mais delicada quando se guarda carne e vegetais na mesma gaveta. Muita gente coloca, por exemplo, uma embalagem de bife “só por um instante” em cima da alface ou ao lado das cenouras por ser prático. Um único vestígio de suco de carne pode bastar para contaminar alimentos crus.

"Torna-se perigoso quando as bactérias passam de um produto que depois será bem aquecido para alimentos que se comem directamente, tal como saem do frigorífico."

Candidatos típicos a risco no frigorífico:

• peito de frango cru, carne de peru, carne picada
• peixe cru e marisco
• alimentos descongelados em que escorre água de descongelação
• caixas de cartão ou envoltórios de plástico exteriores que já passaram pelo balcão/caixa da loja

Do outro lado, estão os alimentos especialmente sensíveis:

• folhas de alface, ervas aromáticas, rebentos
• tomate, pepino, pimentos - muitas vezes já lavados
• pratos prontos, como salada de massa ou salada de batata
• fiambre/frios, queijo e sobremesas que não serão aquecidos novamente

Se o líquido da carne pingar de cima para estes alimentos, pouco importa que a carne venha a ser bem cozinhada: a salada ou a sobremesa continuam cruas e não serão submetidas a calor.

Quem deve ter cuidados redobrados

Uma infecção por Salmonella raramente passa despercebida. Os sintomas mais comuns incluem:

• diarreia intensa
• cólicas abdominais
• náuseas e vómitos
• febre e mal-estar/alterações circulatórias

Pode acontecer a qualquer pessoa, mas tende a afectar com mais gravidade:

• crianças pequenas e bebés
• pessoas muito idosas
• grávidas
• pessoas com o sistema imunitário fragilizado ou com doenças pré-existentes

Nestes grupos, uma “simples” gastroenterite pode ter consequências sérias, incluindo necessidade de internamento. Por isso, é ainda mais importante que o frigorífico não se transforme num ponto discreto de troca de bactérias.

Três regras simples para tornar o frigorífico mais seguro

A boa notícia é que pequenas mudanças no dia a dia reduzem o risco de forma perceptível. Não é preciso uma maratona de desinfecção, mas sim um sistema claro.

1. Níveis bem definidos: cru em baixo, pronto a comer em cima

A regra base é esta: tudo o que ainda vai ser cozinhado e estraga com facilidade deve ficar na prateleira mais fria, em baixo. O que já está pronto ou se come frio deve subir para as zonas superiores.

Zona do frigorífico	Alimentos adequados
prateleira mais baixa e mais fria	carne crua, aves, peixe cru, marisco, enchidos sensíveis
prateleiras intermédias	comida cozinhada, sobras, gratinados, iogurte, queijo quark, queijo
prateleira superior	sobremesas prontas, compota aberta, conservas já abertas transferidas para caixas apropriadas
gaveta dos legumes	legumes e fruta, idealmente separados de carne e peixe
prateleiras da porta	bebidas, molhos, ketchup, mostarda, ovos consoante o hábito

O ponto-chave é simples: carne e peixe crus não devem ficar em prateleiras superiores - mesmo quando a embalagem parece “bem fechada”.

2. Carne sempre bem vedada - e deitar fora as embalagens exteriores

Muitos micróbios estão no exterior das embalagens, não apenas no interior. Um cartão que foi arrastado por uma passadeira de supermercado pode trazer consigo tudo o que ali passou. Ao entrar no frigorífico, esses germes acabam nas prateleiras e noutros produtos.

"Quem guarda carne ou peixe crus no frigorífico deve colocá-los sempre numa caixa adicional bem fechada - sem o cartão."

Passos práticos:

• Retirar logo após a compra as embalagens exteriores de cartão e plásticos soltos.
• Guardar carne e peixe em caixas herméticas e anti-derrame antes de os colocar no frigorífico.
• Nunca armazenar produtos descongelados abertos; também devem ir para recipientes, para impedir fugas de água de descongelação.

3. Proteger legumes e fruta

A gaveta dos legumes não é um espaço “neutro”. Se lá se pousa uma embalagem de carne “só um momento”, contamina-se a zona onde ficam a salada e a fruta. O risco aumenta quando alimentos já lavados ficam ali destapados.

Melhor assim:

• Guardar legumes, de preferência, em sacos separados ou em caixas.
• Lavar apenas pouco antes de consumir, não logo após a compra.
• Nunca usar a gaveta dos legumes como estacionamento para carne ou peixe crus.

Limpeza sem obsessão: com que frequência deve limpar o frigorífico

Não é necessário esfregar o frigorífico todos os dias. Um ritmo realista ajuda mais: uma limpeza mensal, com água morna e um pouco de detergente da loiça ou vinagre doméstico, é suficiente na maioria das casas.

Também faz sentido reagir rapidamente quando há sujidade visível:

• limpar de imediato, e bem, qualquer derrame de suco de carne ou água de descongelação
• trocar panos e esponjas com regularidade ou lavá-los a quente
• higienizar com maior frequência puxadores e superfícies muito tocadas

Quem já tem o hábito de “destralhar” o frigorífico pode juntar a limpeza à verificação do prazo de validade. Assim, os produtos estragados saem antes de se tornarem um problema.

Como acontece, ao certo, a contaminação cruzada

O termo técnico “contaminação cruzada” descreve um processo simples, mas traiçoeiro: bactérias passam de um alimento ou de uma superfície para outro.

Pode acontecer, por exemplo:

• quando o líquido da carne pinga para uma salada
• quando se toca em frango cru e, de seguida, se mexe em queijo ou fruta
• quando se usa a mesma faca para carne crua e para pão
• quando uma tábua de corte é apenas passada por água/limpa por alto e depois serve para alimentos crus

O frigorífico tem um papel central porque os alimentos ficam muito próximos, frequentemente durante vários dias. Mesmo quantidades mínimas de micróbios podem, assim, ganhar tempo para se espalharem para novas superfícies.

Exemplos do dia a dia que muita gente vai reconhecer

Alguns gestos parecem inofensivos, mas aumentam bastante o risco. Situações típicas:

• Depois do churrasco, a salsicha crua que sobrou vai “rapidinho” para ao lado da salada de batata.
• Uma embalagem de carne aberta fica uma noite inteira por cima de uma taça de fruta destapada.
• O saco com água de descongelação de peixe fica na gaveta dos legumes, encostado ao pepino.

Em todos estes cenários, a Salmonella pode passar para alimentos que depois se comem frios ou apenas ligeiramente aquecidos. E o erro, nesses casos, não está no talho ou no produto, mas na forma como se armazenou em casa.

Temperatura, tempo e um saudável espírito de desconfiança

Controlar a temperatura do frigorífico ajuda a reduzir ainda mais o risco. Um pequeno termómetro no interior permite confirmar rapidamente se os supostos 4 graus são reais ou se o aparelho está regulado demasiado quente.

Também ajudam limites de tempo bem definidos: as sobras não devem ficar mais do que dois a três dias no frigorífico. A partir daí, não só a carga microbiana tende a aumentar, como o sabor normalmente também piora. Embalagens abertas de fiambre/frios ou de queijo-creme não devem ganhar uma segunda ou terceira vida quando o cheiro ou o aspecto levantam dúvidas.

Vale a pena ter um pouco de desconfiança: se algo tiver um aspecto estranho, cheirar mal ou a embalagem estiver muito inchada, deve ir para o lixo - independentemente da data indicada no rótulo.