Quando Celso Ferreira liderava a Câmara Municipal de Paredes, o restaurante Cozinha da Terra, em Louredo, recebeu um visitante que ficou para a história. A passagem do argentino Diego Armando Maradona - um dos maiores futebolistas de sempre - por esta mesa aconteceu em 2013 e pode ser revisitada nesta reportagem: 2013: Quando o convidado para jantar em Paredes é Maradona.
Apesar da longa lista de clientes que, ao longo dos anos, fizeram romaria a esta casa de campo, como o antigo autarca, aqui as verdadeiras “estrelas” são outras: receitas antigas de família, afinadas pelo tempo e pelo saber de Teresa Ruão. Entre elas, há uma que se impõe: o “Arroz de pato”, que Celso Ferreira considera ser “o melhor do mundo”. E não é um elogio ao acaso - este prato arrecadou o 1º prémio no Concurso Nacional de Gastronomia, em 2002.
A casa, as receitas e a alta cozinha tradicional
O Cozinha da Terra é um projecto de Teresa Ruão, instalado na Quinta de Louredo - o lugar onde nasceu, cresceu e onde começou a cozinhar ainda criança, preparando refeições para dezenas de pessoas que trabalhavam nos campos em redor.
A casa mantém a organização original e isso sente-se logo à chegada: a entrada é feita pela cozinha, lembrando que, noutros tempos, era ali que se concentrava a vida da casa. O pátio interior, as paredes espessas de granito, as hortas, as árvores de fruto e as vinhas à volta reforçam a sensação de regresso ao passado. Essa viagem no tempo prolonga-se em pormenores como as fardas usadas pela equipa, desenhadas por Teresa Ruão, evocando trajes antigos.
Distinguido por várias vezes com Garfo de Ouro do Guia Boa Cama Boa Mesa, entre 2005 e 2016, o restaurante volta a ser premiado uma década depois: O Cozinha da Terra é Garfo de Prata do Guia Boa Cama Boa Mesa 2026.
Comida de campo com critérios de modernidade
Antes de se dedicar por inteiro à restauração, Teresa Ruão teve uma vida profissional exigente, com passagem pela indústria têxtil e muitas viagens ao estrangeiro. Ainda assim, a cozinha nunca saiu do seu caminho: era nela que se refugiava sempre que recebia amigos ou clientes.
Ao pegar nas receitas familiares - assados em forno a lenha, feijoadas, cozido ou cabidela - começou a servi-las como “comida de campo com critérios de modernidade”: menos pesada, com redução de gordura e de temperos muito fortes “para ser mais saudável”, enriquecida com ervas aromáticas e legumes vindos da horta. Chegou a ouvir que “quem cozinhava daquela forma não devia fazer mais nada na vida”. E foi exactamente isso que decidiu: em novembro de 1997 inaugurou, na casa onde nasceu e cresceu, o Cozinha da Terra. Começou com apenas seis mesas na sala principal e sempre a funcionar por reserva - um modelo que se mantém.
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Bola enrolada, Bacalhau no pão e Rojões no “pingue”
Com a reserva confirmada - e é altamente recomendável tratar disso com bastante antecedência; não é raro haver várias semanas de espera, sobretudo ao fim de semana - a refeição começa numa mesa impecavelmente posta com linho. Aos poucos, chegam símbolos da cozinha tradicional e regional, preparados com tempo, cuidado e sem pressa, muitos deles a beneficiar do calor e dos aromas do forno a lenha.
Entre as entradas, contam-se algumas das razões principais para a peregrinação: as “Pataniscas de bacalhau” (€2,20); a “Bola de carnes” (€2,20) e a “Alheira caseira (€2,50). Nos pratos principais, para lá do já mencionado “Arroz de pato”, do campo, feito na hora e alourado no forno (€48), sobressaem o “Bacalhau no pão” (€48), a “Vitela grelhada” (€49) ou assada (€46) - esta última, tal como o “Cabrito assado” (€50), preparada em dias específicos. Vale ainda a pena ter em conta o “Arroz de costelas” (€42) e o “Polvo salteado em azeite e alho” (€49). Na época certa, destacam-se o “Galo na caçoila” (€46) e os “Rojões”, no “pingue” com castanhas, e papas de sarrabulho (€49).
Nas sobremesas, a escolha passa por clássicos regionais como o “Leite-creme queimado” (€4,9), a “Torta de laranja” (€5,9) ou a “Tarte de maçã” (€7,5), feita com a variedade reineta. Em alternativa, deixe-se levar pelo doce mais emblemático da casa: o “Queque de noz”, cozido na hora e servido com gelado de ovos moles (€7,5).
No Guia Boa Cama Boa Mesa 2026, onde ostenta Garfo de Prata, pode ler-se sobre o restaurante Cozinha da Terra (Lugar da Herdade, 8, Louredo Tel. 255780900): “Há lugares únicos que nos transportam para outros tempos, cenários e sabores. Estacione junto à horta, à sombra de árvores de fruto que atestam a proximidade à terra e ao produto, suba a escada em pedra e entre pela cozinha, como nas tradicionais casas portuguesas de outrora. A nostalgia desse tempo estende-se às roupas, desenhadas a preceito para a equipa, bem como a todos os detalhes que fazem desta uma viagem no tempo a bordo da tradição, da cozinha feita com amor, experiência e vagar e do apuro de uma mesa bem posta. Como se todos os dias fossem domingo, toalhas imaculadas recebem receitas antigas, que Teresa Ruão fez renascer aperfeiçoando-as. Esse é o seu legado. Nesta rústica casa de lavradores abastados do século XVII a gastronomia típica portuguesa apresenta-se sem atalhos. “Bacalhau servido no pão em cama de legumes”, “Arroz de pato d’aldeia alourado no forno” e “Vitela assada em forno a lenha com molho de laranja e amêndoa” são propostas ricas antecipadas pelo festim de entradas, onde constam “Bola de carnes e queijo enrolada” e “Pataniscas de bacalhau”. Encerre com o emblemático “Queque de noz, servido quente com gelado e creme de ovos”. A reserva é obrigatória”.
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