Ovos brancos ou castanhos: Qual é a verdadeira razão para a diferença de cor?

A cor diz muito menos do que muita gente imagina.

Na zona refrigerada, a escolha parece óbvia: branco, castanho, por vezes bege. Ainda assim, não é raro alguém ficar alguns segundos a hesitar e a pensar: serão os ovos castanhos mesmo mais “naturais”? E os brancos - serão mais baratos, piores, até “carregados” de alguma coisa? Por trás destes mitos do dia a dia há factos bem concretos ligados à criação de aves, à alimentação e aos hábitos do comércio.

O que determina, de facto, a cor da casca dos ovos

Convém esclarecer desde já o essencial: nenhum ovo é “pintado em laboratório”. A tonalidade da casca tem uma origem biológica clara.

"A cor da casca depende quase exclusivamente da raça da galinha - não da química, não da frescura e não da “qualidade” do ovo."

De forma muito simplificada na avicultura: galinhas de plumagem branca e lóbulos auriculares claros põem, na maioria das vezes, ovos brancos. Já as aves com plumagem castanha e lóbulos auriculares mais escuros tendem a produzir ovos castanhos ou bege. Isto é definido geneticamente e não se “corrige” com treino.

No oviduto da galinha, vão-se depositando pigmentos sobre a casca. Nos ovos castanhos, tratam-se sobretudo de porfirinas. Nos ovos brancos, esses pigmentos quase não existem, e por isso a casca mantém-se clara.

Ovos castanhos aguentam mais do que ovos brancos?

Há uma crença muito repetida: que os ovos castanhos têm casca mais espessa e resistente. Muita gente associa-os a “quinta”, “cozinha de campo” e galinhas mais “rijas”. Parece fazer sentido, mas não é bem assim.

A resistência da casca depende sobretudo de:

• idade da galinha (as aves mais jovens costumam pôr cascas um pouco mais firmes)
• aporte de minerais, especialmente cálcio e fósforo
• estado geral de saúde do animal
• sistema de criação e nível de stress no aviário

Em explorações de postura industriais, tanto ovos brancos como castanhos podem ter cascas muito sólidas ou, pelo contrário, bastante finas - consoante a alimentação e a gestão. A cor, por si só, praticamente não interfere.

Existem diferenças em nutrientes e no sabor?

No valor nutricional, a desilusão para quem considera os ovos castanhos “mais ricos” é grande: na maioria dos casos, as diferenças são residuais. Um ovo de galinha, independentemente da cor da casca, contém tipicamente:

Componente	Média por ovo (tamanho M)
Calorias	cerca de 75 kcal
Proteína	cerca de 7 g
Gordura	cerca de 5 g
Vitaminas	p. ex., A, D, B2, B12
Minerais	p. ex., ferro, zinco, selénio

Pequenas variações surgem sobretudo por causa da ração. Se, por exemplo, as galinhas recebem misturas com ácidos gordos ómega-3 adicionados, o perfil de gordura da gema altera-se - sem relação com a cor da casca. O mesmo se aplica ao teor de vitamina D ou de carotenoides.

Quanto ao sabor, muitas pessoas dizem notar diferenças. No entanto, testes objetivos mostram repetidamente que aquilo que “sabemos” é influenciado mais pela expectativa, pela frescura e pelo modo de confeção do que pelo facto de o ovo ser branco ou castanho. Um ovo “da quinta” parece mais autêntico e, por isso, sabe melhor a muita gente - mesmo quando, do ponto de vista químico, é muito semelhante ao ovo do supermercado.

Ovos azuis e verdes: invulgares, mas não são tóxicos

Por vezes, aparecem em notícias ou em lojas gourmet ovos com casca ligeiramente azulada ou esverdeada. Têm um aspeto fora do habitual, geram desconfiança rapidamente - e, ainda assim, são perfeitamente normais.

"Ovos azuis e verdes vêm de raças específicas, como a Araucana da América do Sul. São raros, mas não são perigosos nem “artificiais”."

Estas raças apresentam um padrão genético diferente, que faz libertar outro pigmento na casca. A tonalidade azulada atravessa, inclusivamente, toda a espessura da casca, não ficando apenas à superfície. Também aqui vale a regra: nutrientes e sabor dependem muito mais da alimentação, do maneio e da frescura do que da aparência.

Como a criação e a alimentação podem alterar o ovo (para lá da cor)

Embora a cor da casca seja essencialmente genética, outros fatores determinam como o ovo acaba por chegar à caixa.

Efeitos de stress e doenças

Uma galinha sob stress - por exemplo, devido a elevada densidade, ruído ou predadores nas imediações - pode pôr ovos menos regulares. Isso pode manifestar-se através de:

• cascas manchadas ou com textura áspera
• pequenas alterações de forma
• cascas mais finas ou quebradiças

Doenças e carências nutricionais podem acentuar estes efeitos. A casca pode parecer diferente mesmo sendo a mesma raça. Em regra, produtores responsáveis retiram ovos muito anómalos antes de chegarem ao circuito comercial.

Influência na cor da gema

Um aspeto que muitas pessoas associam a “qualidade” é a cor da gema. Uma gema muito amarela ou quase alaranjada costuma ser vista como superior. Há um motivo simples: certos pigmentos vegetais - por exemplo, provenientes do milho, da erva ou de aditivos como extrato de paprika - intensificam a cor da gema.

Ou seja, a cor da gema diz sobretudo respeito à composição da ração, e não à cor da casca. Um ovo branco pode ter uma gema bem carregada - e um castanho pode apresentar uma gema mais pálida.

Porque é que, nalguns países, quase só se vendem ovos brancos

Vale a pena olhar para fora. Nos EUA, as prateleiras têm maioritariamente ovos brancos, enquanto no espaço de língua alemã predominam os ovos castanhos. Isto tem pouco a ver com biologia e muito com hábitos e marketing.

Na América do Norte, os ovos brancos consolidaram-se durante muito tempo como padrão. Muitas raças de alto rendimento usadas em grandes explorações põem naturalmente ovos brancos, e os consumidores habituaram-se a isso. Já na Alemanha e em países vizinhos, os ovos castanhos são vistos como mais “rurais” e, portanto, mais “genuínos”. O retalho adapta-se a essa expectativa - e compra as raças correspondentes.

Quem, em viagem, encontra ovos de outra cor no supermercado está, na prática, perante uma tradição diferente e outras raças, não necessariamente perante outra qualidade.

Em que é que o consumidor deve realmente reparar

Para comprar de forma mais consciente, é preferível não se guiar pela cor da casca, mas sim por indicações objetivas e algumas regras simples:

• Ler o código do sistema de criação: o primeiro dígito impresso no ovo (0, 1, 2 ou 3) indica o tipo de criação - de biológico a gaiola.
• Confirmar a data de durabilidade mínima: quanto mais fresco, melhor para várias preparações, como ovos escalfados ou ovos estrelados.
• Verificar se há fissuras: cascas danificadas podem permitir a entrada de microrganismos. Mais vale não utilizar.
• Teste do cheiro: se um ovo partido tiver um odor invulgarmente intenso ou sulfuroso, deve ir para o lixo.

Quem gosta de apoiar produção regional encontra, no carimbo, a identificação do país de origem e, por vezes, até do próprio produtor. Vale a pena observar com atenção - independentemente de ser branco ou castanho.

Dicas práticas na cozinha para ovos brancos e ovos castanhos

Na maioria das receitas, a cor da casca não tem qualquer importância. Pão-de-ló, ovos mexidos, quiche ou panquecas resultam tão bem com ovos brancos como com ovos castanhos. A questão só se torna relevante quando a aparência da gema conta - por exemplo, em massa fresca caseira ou em maionese. Nesses casos, quem procura um amarelo mais intenso deve escolher ovos com gema mais carregada, e não necessariamente uma determinada cor de casca.

Na Páscoa ou em receitas decorativas, a variedade de cores até joga a favor: ovos claros aceitam corantes com maior facilidade e intensidade, os castanhos dão tons naturais interessantes, e as raras cascas azuladas chamam a atenção mesmo sem qualquer corante.

No fim, no ovo do pequeno-almoço pesa menos a impressão visual dentro da embalagem do que o que está por trás: raça, alimentação, sistema de criação e frescura. Mantendo estes pontos em mente, pode escolher com tranquilidade tanto o simples ovo branco como o castanho de aspeto mais rústico - e, em ambos os casos, fica com um dos alimentos mais versáteis do quotidiano.